1
00:00:06,374 --> 00:00:09,877
♪

2
00:00:21,455 --> 00:00:21,955
♪

3
00:00:37,571 --> 00:00:38,071
♪

4
00:00:51,119 --> 00:00:51,619
♪

5
00:00:58,226 --> 00:01:00,628
♪ Eu dei uma olhada nisso ♪

6
00:01:00,661 --> 00:01:03,531
♪ Mundo lindo

7
00:01:03,564 --> 00:01:08,902
♪ Senti a chuva fria
no meu ombro ♪

8
00:01:08,936 --> 00:01:12,240
♪ Encontrei algo de bom nisso ♪

9
00:01:12,273 --> 00:01:15,209
♪ Mundo lindo

10
00:01:15,243 --> 00:01:21,081
♪ eu senti a chuva
ficando mais frio ♪

11
00:01:21,115 --> 00:01:22,082
♪ Lá, lá

12
00:01:22,116 --> 00:01:24,252
♪ Sha la, la, la, la

13
00:01:24,285 --> 00:01:26,420
♪ Sha la, la, la, la

14
00:01:26,454 --> 00:01:27,588
♪ Sha la, la, la

15
00:01:27,621 --> 00:01:30,224
♪ Sha la, la, la, la

16
00:01:30,258 --> 00:01:35,163
♪ Sha la, la, la, la, la

17
00:01:40,934 --> 00:01:41,434
♪

18
00:01:53,113 --> 00:01:55,849
O País Basco
é uma região autônoma,

19
00:01:55,883 --> 00:01:58,419
um lugar, uma cultura,

20
00:01:58,452 --> 00:02:01,689
onde a língua basca
é falado.

21
00:02:01,722 --> 00:02:05,359
A rigor, é uma área
abrangendo Espanha e França

22
00:02:05,393 --> 00:02:09,197
no extremo oeste
dos Pirenéus.

23
00:02:09,230 --> 00:02:11,098
Eles foram
falando basco aqui

24
00:02:11,131 --> 00:02:15,836
muito antes do primeiro
Romano chegou em 65 a.C.

25
00:02:15,869 --> 00:02:18,372
É uma linguagem muito antiga.

26
00:02:18,406 --> 00:02:20,208
Quantos anos, como a questão de

27
00:02:20,241 --> 00:02:23,211
até onde vai a história deles
e onde começa,

28
00:02:23,244 --> 00:02:25,045
não é conhecido.

29
00:02:25,078 --> 00:02:27,381
A melhor resposta
qualquer um pode te dar

30
00:02:27,415 --> 00:02:32,052
é "há muito, muito tempo".

31
00:02:36,424 --> 00:02:38,226
O que essa área...
O que esse litoral

32
00:02:38,259 --> 00:02:41,795
parece
lá no, hum, século 17?

33
00:02:41,829 --> 00:02:42,830
Tão diferente, certo?

34
00:02:42,863 --> 00:02:43,964
Tão diferente.

35
00:02:43,997 --> 00:02:45,899
Há mais paisagem agora.

36
00:02:45,933 --> 00:02:49,570
O mar foi mais longe
para a terra.

37
00:02:49,603 --> 00:02:53,574
Talvez algumas casas
uns três ou quatro ali,

38
00:02:53,607 --> 00:02:56,477
mas o outro não estava lá.

39
00:02:56,510 --> 00:02:58,679
A igreja de lá não estava lá.

40
00:02:58,712 --> 00:03:01,349
Havia uma pequena igreja, talvez.

41
00:03:01,382 --> 00:03:05,686
Se aquela montanha abriga
olhando para o mar,

42
00:03:05,719 --> 00:03:06,987
era impossível.

43
00:03:07,020 --> 00:03:08,682
Todas as casas tradicionais
foram apontados para o interior.

44
00:03:08,689 --> 00:03:09,657
- Sim.
- Sim.

45
00:03:09,690 --> 00:03:11,058
Antes
a revolução industrial,

46
00:03:11,091 --> 00:03:12,159
sem sistemas de aquecimento,

47
00:03:12,192 --> 00:03:13,520
Certo, o vento
entrava e...

48
00:03:13,527 --> 00:03:15,396
Você não poderia pagar
olhando para o mar

49
00:03:15,429 --> 00:03:16,830
porque o vento
e a umidade

50
00:03:16,864 --> 00:03:19,032
tornar impossível manter
esse tipo de vida.

51
00:03:19,066 --> 00:03:22,703
Então cada casa
tem janelas para o mar,

52
00:03:22,736 --> 00:03:24,238
isso significa que não é tão antigo.

53
00:03:24,272 --> 00:03:27,375
♪

54
00:03:27,408 --> 00:03:29,677
Edorta Jiménez
e sua filha Arathi

55
00:03:29,710 --> 00:03:32,680
são ambos autores aclamados
e orgulhoso basco.

56
00:03:32,713 --> 00:03:37,050
E eles sabem tanto sobre
sua história como pode ser conhecida.

57
00:03:37,084 --> 00:03:40,388
Cracas do mar, ou percebes,
são muito queridos aqui.

58
00:03:40,421 --> 00:03:42,690
Cozido no vapor brevemente
com um pouco de sal,

59
00:03:42,723 --> 00:03:45,693
simples,
como grande parte da culinária basca.

60
00:03:50,097 --> 00:03:51,899
Isso é delicioso.

61
00:03:51,932 --> 00:03:52,900
É muito, muito bom.

62
00:03:52,933 --> 00:03:55,235
Eu amo isso.

63
00:03:55,269 --> 00:03:56,570
E obrigado por ter vindo.

64
00:03:56,604 --> 00:03:58,143
Quanto tempo você acha
o povo basco

65
00:03:58,171 --> 00:03:59,873
viveu nesta comunidade?

66
00:03:59,907 --> 00:04:01,375
Ou alguém sabe?

67
00:04:01,409 --> 00:04:03,877
- 25.000 anos.
- 25.000 anos.

68
00:04:03,911 --> 00:04:05,212
Sim, estamos morando aqui.

69
00:04:05,245 --> 00:04:06,880
Então você está falando, tipo,
Cro-Magnon.

70
00:04:06,914 --> 00:04:08,048
Sim.

71
00:04:08,081 --> 00:04:09,983
- Todo o caminho de volta.
- Todo o caminho de volta.

72
00:04:10,017 --> 00:04:11,218
E a língua?

73
00:04:11,251 --> 00:04:12,252
Daqui?

74
00:04:12,286 --> 00:04:13,487
Nós realmente não sabemos.

75
00:04:13,521 --> 00:04:17,558
É a única língua
na Europa que conhecemos

76
00:04:17,591 --> 00:04:20,628
isso não tem nada a ver
com o resto das línguas,

77
00:04:20,661 --> 00:04:23,063
isso não vem de
o mesmo lugar.

78
00:04:23,096 --> 00:04:25,299
E a assinatura genética basca

79
00:04:25,333 --> 00:04:27,968
também é aparentemente único.

80
00:04:28,001 --> 00:04:32,406
Quero dizer, ninguém está encontrando
qualquer parente em qualquer lugar.

81
00:04:32,440 --> 00:04:36,076
Eles fizeram essa pesquisa com
o DNA das pessoas desta área...

82
00:04:36,109 --> 00:04:37,244
Sim.

83
00:04:37,277 --> 00:04:39,480
E a conclusão foi,

84
00:04:39,513 --> 00:04:42,416
são as mesmas pessoas que estavam
morando aqui, ah...

85
00:04:42,450 --> 00:04:44,318
25.000 anos atrás.

86
00:04:47,321 --> 00:04:51,091
♪

87
00:04:51,124 --> 00:04:52,125
Então você acredita nisso:

88
00:04:52,159 --> 00:04:54,428
o basco
sempre estive aqui,

89
00:04:54,462 --> 00:04:57,498
que a linguagem foi
influenciado por mais ninguém?

90
00:04:57,531 --> 00:05:00,368
E o mistério, Anthony,
é que estamos no caminho.

91
00:05:00,401 --> 00:05:01,369
Sim.

92
00:05:01,402 --> 00:05:03,103
Na Península Ibérica,

93
00:05:03,136 --> 00:05:06,106
você tem duas maneiras naturais,
dois passes naturais.

94
00:05:06,139 --> 00:05:08,442
Um é
no lado mediterrâneo,

95
00:05:08,476 --> 00:05:10,944
e o outro
está do lado do Atlântico.

96
00:05:10,978 --> 00:05:14,848
E estamos no caminho
de norte a sul.

97
00:05:14,882 --> 00:05:19,019
Bem, bons negociadores.

98
00:05:19,052 --> 00:05:20,554
Bons lutadores, bons negociadores.

99
00:05:20,588 --> 00:05:22,490
Sim, quem sabe?

100
00:05:24,858 --> 00:05:25,358
♪

101
00:05:33,534 --> 00:05:34,034
♪

102
00:05:38,506 --> 00:05:39,840
Você poderia argumentar

103
00:05:39,873 --> 00:05:41,809
que não há lugar melhor
comer na Europa

104
00:05:41,842 --> 00:05:44,978
do que a cidade de San Sebastián.

105
00:05:45,012 --> 00:05:48,048
Há mais estrelas Michelin
restaurantes per capita aqui

106
00:05:48,081 --> 00:05:50,050
do que em qualquer lugar da Terra.

107
00:05:50,083 --> 00:05:52,920
Mas mesmo as juntas do dia a dia
são excelentes.

108
00:05:52,953 --> 00:05:54,254
O amor pela comida,

109
00:05:54,287 --> 00:05:56,890
a insistência em
os melhores ingredientes,

110
00:05:56,924 --> 00:06:00,060
é fundamental para a cultura
e para a vida aqui.

111
00:06:00,093 --> 00:06:01,929
E é lindo.

112
00:06:01,962 --> 00:06:03,163
Eu disse isso?

113
00:06:03,196 --> 00:06:05,332
É uma cidade linda.

114
00:06:56,917 --> 00:06:58,986
Você sabe exatamente
para onde ir, não?

115
00:06:59,019 --> 00:07:01,054
Se estou perdido, só estou perdido
por dois minutos.

116
00:07:01,088 --> 00:07:02,790
Eu sempre encontro meu caminho.
Você vai encontrar.

117
00:07:02,823 --> 00:07:04,224
- Ah, aqui está ele.
-Eh?

118
00:07:04,257 --> 00:07:05,659
O que é isso?

119
00:07:05,693 --> 00:07:07,661
Juan Mari Arzak foi,
desde que o conheci

120
00:07:07,695 --> 00:07:10,330
e seu incrível,
filha talentosa Elena,

121
00:07:10,363 --> 00:07:11,999
meu mentor e amigo,

122
00:07:12,032 --> 00:07:15,503
firme e leal
de todas as maneiras que uma pessoa pode ser.

123
00:07:15,536 --> 00:07:17,004
Pai e filha

124
00:07:17,037 --> 00:07:20,173
são dois dos maiores chefs
no mundo.

125
00:07:20,207 --> 00:07:22,743
Bom.

126
00:07:22,776 --> 00:07:23,777
O que é isso?
Bem.

127
00:07:23,811 --> 00:07:24,845
Você está feliz.

128
00:07:24,878 --> 00:07:26,580
Muito.
Muito conteúdo.

129
00:07:26,614 --> 00:07:27,948
Eu adoro isso aqui.

130
00:07:34,321 --> 00:07:38,191
♪

131
00:07:38,225 --> 00:07:41,361
Isso é o que você chama
pintinhos por aqui,

132
00:07:41,394 --> 00:07:42,462
não tapas.

133
00:07:42,496 --> 00:07:43,964
Essas baterias incríveis

134
00:07:43,997 --> 00:07:46,166
de coisas deliciosas e deliciosas

135
00:07:46,199 --> 00:07:47,868
geralmente localizado
perto um do outro

136
00:07:47,901 --> 00:07:50,704
para que você possa facilmente
e sair com muito prazer

137
00:07:50,738 --> 00:07:53,306
para o que é chamado de poteo,
um rastreamento de bar,

138
00:07:53,340 --> 00:07:56,877
pastando pelas especialidades
de cada lugar.

139
00:08:00,013 --> 00:08:02,783
Eu gostaria de começar
com um pouco de cerveja.

140
00:08:02,816 --> 00:08:04,384
O que você acha?
Sim.

141
00:08:04,417 --> 00:08:06,887
Não muito, porque estamos
indo para outro lugar, né?

142
00:08:06,920 --> 00:08:07,888
Bem-vindo.
Queixo queixo.

143
00:08:07,921 --> 00:08:09,623
- Obrigado. Queixo queixo.
-Eh? Gabriela?

144
00:08:09,657 --> 00:08:12,125
Gabriella Ranelli
trabalhou de perto

145
00:08:12,159 --> 00:08:13,661
com os dois Arzaks por anos

146
00:08:13,694 --> 00:08:15,729
e é considerado
uma autoridade líder

147
00:08:15,763 --> 00:08:18,298
na cena culinária basca.

148
00:08:18,331 --> 00:08:19,359
Tem que se mover
de um lugar para outro.

149
00:08:19,366 --> 00:08:21,068
Porque o importante é,

150
00:08:21,101 --> 00:08:22,335
você tem atmosferas diferentes;

151
00:08:22,369 --> 00:08:23,597
você tem diferente
perfis de sabor.

152
00:08:23,604 --> 00:08:25,305
Pessoas aqui
gosto muito dos clássicos.

153
00:08:25,338 --> 00:08:26,473
Você sabe, as pessoas vão atrás

154
00:08:26,506 --> 00:08:28,008
exatamente o que
eles estão procurando.

155
00:08:28,041 --> 00:08:31,511
Ovo de codorna frito,
salsicha de sangue e pimentão.

156
00:08:31,545 --> 00:08:34,314
Isto é como um café da manhã completo
em um pedaço de pão.

157
00:08:34,347 --> 00:08:35,482
Espere um minuto.
O que é isso?

158
00:08:35,515 --> 00:08:36,610
Ah, ouriço-do-mar.
Você quer experimentar alguns?

159
00:08:36,617 --> 00:08:39,086
Ouriço do mar com cebola e cava.

160
00:08:39,119 --> 00:08:41,421
Você é bom
em comer pinchos, né?

161
00:08:42,590 --> 00:08:44,592
É tão difícil parar, não?
Sim.

162
00:08:47,628 --> 00:08:51,364
♪

163
00:08:51,398 --> 00:08:53,667
Andando em qualquer lugar
em São Sebastião

164
00:08:53,701 --> 00:08:55,035
com Juan Mari Arzak

165
00:08:55,068 --> 00:08:57,504
é como caminhar por Chicago
com Michael Jordan

166
00:08:57,537 --> 00:09:00,674
ou Washington, DC
com George Washington.

167
00:09:00,708 --> 00:09:01,842
Ele é o padrinho,

168
00:09:01,875 --> 00:09:04,878
universalmente amado
e respeitado.

169
00:09:04,912 --> 00:09:05,879
Você é como Elvis.

170
00:09:07,047 --> 00:09:08,355
Ele é como Elvis Presley, hein?
Si.

171
00:09:12,820 --> 00:09:15,789
♪

172
00:09:15,823 --> 00:09:20,594
Por que o Basco,
único entre seus vizinhos,

173
00:09:20,628 --> 00:09:22,863
insistir obsessivamente em

174
00:09:22,896 --> 00:09:25,799
ingredientes de alta qualidade
para tudo?

175
00:09:32,239 --> 00:09:34,274
As pessoas têm paixão por comida.

176
00:09:34,307 --> 00:09:36,076
- Por que aqui?
- Por quê?

177
00:09:36,109 --> 00:09:37,778
Não sei.

178
00:09:37,811 --> 00:09:38,779
Sempre foi assim.

179
00:09:38,812 --> 00:09:40,047
Até cerca de 80 anos atrás,

180
00:09:40,080 --> 00:09:41,811
não havia muitas dessas coisas
escrito.

181
00:09:50,257 --> 00:09:52,626
♪

182
00:09:52,660 --> 00:09:53,994
Bem aqui.
Oh, tudo bem.

183
00:09:54,027 --> 00:09:55,963
Sim, imaginei como...
Não estamos passando por aqui.

184
00:09:55,996 --> 00:09:58,231
Ganbara: meu lugar favorito.

185
00:09:58,265 --> 00:10:01,401
Eu venho aqui toda vez
como um míssil direcionado ao calor.

186
00:10:01,434 --> 00:10:03,470
É aqui que você encontrará
Juan Mari todos os domingos.

187
00:10:03,503 --> 00:10:04,972
Este é o primeiro lugar

188
00:10:05,005 --> 00:10:06,499
alguém já me trouxe
em São Sebastião.

189
00:10:06,506 --> 00:10:07,741
- Realmente?
- Sim.

190
00:10:07,775 --> 00:10:10,844
Presunto Ibérico com Cogumelos
são incríveis.

191
00:10:10,878 --> 00:10:13,413
Tortinhas de caranguejo: extraordinárias.

192
00:10:13,446 --> 00:10:14,481
Hum!

193
00:10:14,514 --> 00:10:15,582
Ah, cara.

194
00:10:15,615 --> 00:10:17,417
Mas esta, a especialidade da casa,

195
00:10:17,450 --> 00:10:18,919
pelo que eles são mais famosos,

196
00:10:18,952 --> 00:10:21,588
é o tudo
e fim de tudo para mim.

197
00:10:21,621 --> 00:10:24,124
Cogumelos selvagens grelhados
e foie gras

198
00:10:24,157 --> 00:10:27,027
com gema de ovo crua
suavemente colocado por cima

199
00:10:27,060 --> 00:10:30,097
chiar e misturar
com os fungos quentes.

200
00:10:30,130 --> 00:10:32,599
Esta placa, o que você pode fazer
para torná-lo melhor?

201
00:10:32,632 --> 00:10:33,860
- Não, é impossível.
- Deixe assim.

202
00:10:33,867 --> 00:10:35,628
É perfeito.
Não há como melhorar este prato.

203
00:10:35,635 --> 00:10:36,770
Não.

204
00:10:36,804 --> 00:10:39,039
Agora ninguém fala.
Só nós comemos.

205
00:10:39,072 --> 00:10:40,265
Certo.
É um código de silêncio.

206
00:10:44,077 --> 00:10:47,848
♪

207
00:10:56,924 --> 00:11:00,627
♪

208
00:11:03,663 --> 00:11:07,167
♪

209
00:11:10,203 --> 00:11:10,703
♪

210
00:11:18,912 --> 00:11:20,313
Estamos no País Basco.

211
00:11:20,347 --> 00:11:21,715
Num lugar chamado Pasaia

212
00:11:21,749 --> 00:11:24,985
perto de São Sebastião.

213
00:11:25,018 --> 00:11:28,588
Este foi o principal porto basco
na Idade Média.

214
00:11:33,193 --> 00:11:34,494
Vamos!

215
00:11:34,527 --> 00:11:36,496
Os navios bascos,
em tempos diferentes,

216
00:11:36,529 --> 00:11:39,032
eles eram os melhores
da tecnologia marítima.

217
00:11:39,066 --> 00:11:40,333
E por causa disso,

218
00:11:40,367 --> 00:11:43,904
eles poderiam enfrentar
o grande desafio do oceano.

219
00:11:43,937 --> 00:11:46,206
Esta é uma tradição muito antiga.

220
00:11:48,641 --> 00:11:51,745
Veja, nós temos uma linguagem real,
temos uma cultura muito antiga.

221
00:11:51,779 --> 00:11:54,782
E essa cultura sempre foi
olhando para o mar.

222
00:11:54,815 --> 00:11:55,315
♪

223
00:12:01,221 --> 00:12:03,190
Segundo os meus amigos bascos,

224
00:12:03,223 --> 00:12:04,858
o basco descobriu a América...

225
00:12:04,892 --> 00:12:06,526
e não contou a ninguém.
Isso mesmo.

226
00:12:06,559 --> 00:12:07,720
E a quem eles contariam, afinal?

227
00:12:07,727 --> 00:12:09,196
Bem,
eles não queriam atrair

228
00:12:09,229 --> 00:12:11,198
a atenção
de outros pescadores.

229
00:12:11,231 --> 00:12:12,299
Essa é a razão.

230
00:12:12,332 --> 00:12:16,036
Então você vê, o transporte marítimo
história oficial

231
00:12:16,069 --> 00:12:20,573
foi escrito por reis
que queria reivindicar algo,

232
00:12:20,607 --> 00:12:22,542
você sabe, tipo, "Isso é meu."

233
00:12:22,575 --> 00:12:25,212
Isto é meu.
Quero que todos saibam disso."

234
00:12:25,245 --> 00:12:27,480
Pescadores,
eles fizeram a coisa oposta.

235
00:12:27,514 --> 00:12:29,883
Então é por isso que agora
esses arqueólogos

236
00:12:29,917 --> 00:12:32,986
estão encontrando evidências
do nosso passado,

237
00:12:33,020 --> 00:12:34,554
e isso é muito importante
para nós.

238
00:12:34,587 --> 00:12:37,557
Xavier Ogote é um construtor naval
e fundador

239
00:12:37,590 --> 00:12:40,727
do Basco
Museu do Património Marítimo,

240
00:12:40,760 --> 00:12:42,896
onde ele trabalha
preservar e promover

241
00:12:42,930 --> 00:12:47,400
a orgulhosa história de
Exploração basca do mar.

242
00:12:47,434 --> 00:12:51,071
Quando eu era criança, eu costumava
ir para o porto de San Sebastián

243
00:12:51,104 --> 00:12:52,906
e comece a pescar lá.

244
00:12:52,940 --> 00:12:55,108
eu lembro
chegam os barcos de pesca,

245
00:12:55,142 --> 00:12:59,346
entrando e saindo todos os dias,
barcos de madeira, fantásticos.

246
00:12:59,379 --> 00:13:01,248
Quando eu cresci,
Eu testemunhei como

247
00:13:01,281 --> 00:13:04,351
todos os barcos de madeira tradicionais
que eu amei tanto

248
00:13:04,384 --> 00:13:07,020
estavam sendo substituídos
por barcos de fibra de vidro.

249
00:13:07,054 --> 00:13:11,591
Então, quando eu tinha 18 anos, decidi
para se tornar um construtor de barcos.

250
00:13:11,624 --> 00:13:13,861
Então, para mim,
foi um dos mais

251
00:13:13,894 --> 00:13:16,763
experiências enriquecedoras
da minha vida.

252
00:13:19,799 --> 00:13:20,299
♪

253
00:13:36,416 --> 00:13:39,719
Criamos Albaola,
tipo, 20 anos atrás

254
00:13:39,752 --> 00:13:41,721
porque ninguém sabia
sobre o Basco

255
00:13:41,754 --> 00:13:43,957
e seu relacionamento
com o mar.

256
00:13:45,758 --> 00:13:47,127
E no momento,
estamos construindo

257
00:13:47,160 --> 00:13:49,229
um sonho da minha vida se tornando realidade,

258
00:13:49,262 --> 00:13:54,801
que é um século XVI
Galeão baleeiro basco.

259
00:13:54,834 --> 00:13:57,304
Minha esperança é que
através deste projeto,

260
00:13:57,337 --> 00:13:59,172
o povo basco saberá mais

261
00:13:59,206 --> 00:14:01,741
sobre a nossa história marítima,

262
00:14:01,774 --> 00:14:05,345
eles ficarão orgulhosos
de seus ancestrais.

263
00:14:05,378 --> 00:14:07,480
Decidimos construir este navio.

264
00:14:07,514 --> 00:14:09,149
Quero dizer, é... ninguém nos pergunta.

265
00:14:09,182 --> 00:14:12,519
♪

266
00:14:12,552 --> 00:14:15,355
Este costumava ser o centro de
o mundo para a construção de barcos.

267
00:14:15,388 --> 00:14:19,159
Maus momentos para a marinha espanhola
foram bons tempos para o basco

268
00:14:19,192 --> 00:14:21,494
porque se muitos navios
estão afundando,

269
00:14:21,528 --> 00:14:23,363
isso significa mais trabalho aqui.

270
00:14:23,396 --> 00:14:26,366
Os bascos eram
os primeiros baleeiros...

271
00:14:26,399 --> 00:14:28,035
Baleeiros industriais...

272
00:14:28,068 --> 00:14:29,869
Numa época em que
os bascos eram

273
00:14:29,903 --> 00:14:32,572
as únicas pessoas caçando baleias
industrialmente.

274
00:14:32,605 --> 00:14:33,941
Quantos caras?

275
00:14:33,974 --> 00:14:36,043
Em um barco a remo clássico,
são sete pessoas.

276
00:14:36,076 --> 00:14:37,377
Ok, sete pessoas.

277
00:14:37,410 --> 00:14:39,846
Cara na frente, o mais forte
cara com um arpão.

278
00:14:39,879 --> 00:14:40,847
Isso mesmo.

279
00:14:40,880 --> 00:14:42,382
Muita corda.

280
00:14:42,415 --> 00:14:43,683
Corda de 200 metros.

281
00:14:43,716 --> 00:14:44,751
Qual é o tamanho do barco?

282
00:14:44,784 --> 00:14:46,186
8 metros.

283
00:14:46,219 --> 00:14:47,254
8 metros.

284
00:14:47,287 --> 00:14:49,856
Se as cordas ficarem muito molhadas,
você afunda.

285
00:14:49,889 --> 00:14:51,358
Se você cair no mar, você morre.

286
00:14:51,391 --> 00:14:52,559
Você morre.

287
00:14:52,592 --> 00:14:54,054
- Se o barco virar...
- Todo mundo morre.

288
00:14:54,061 --> 00:14:55,228
Você morre.
Certo.

289
00:14:55,262 --> 00:14:59,432
Você tem que puxar aquela baleia
para a terra,

290
00:14:59,466 --> 00:15:00,433
remo.

291
00:15:00,467 --> 00:15:01,868
Uma baleia de 60 toneladas.

292
00:15:01,901 --> 00:15:03,636
- 60 toneladas.
- 60 toneladas.

293
00:15:03,670 --> 00:15:06,239
Métrica.
Você sabe, isso é grande.

294
00:15:06,273 --> 00:15:07,975
Então o que acontece
se tudo correr bem?

295
00:15:08,008 --> 00:15:09,476
Bem, você fica muito rico.

296
00:15:11,178 --> 00:15:12,612
♪

297
00:15:12,645 --> 00:15:15,382
Este lugar é o famoso Elkano

298
00:15:15,415 --> 00:15:17,884
na vila costeira
de Getária,

299
00:15:17,917 --> 00:15:20,887
um lugar conhecido e amado
por chefs de todo o mundo

300
00:15:20,920 --> 00:15:23,723
pelo que eles chamam
sua culinária paleolítica,

301
00:15:23,756 --> 00:15:26,059
o direto
aplicação de fogo

302
00:15:26,093 --> 00:15:30,998
e poucos ingredientes
para fazer, bem, algum tipo de magia.

303
00:15:31,031 --> 00:15:34,767
♪

304
00:15:34,801 --> 00:15:38,005
Camarão rock, cabeça e corpo
são cozidos separadamente.

305
00:15:38,038 --> 00:15:42,075
O corpo é servido quase cru,
o que eles chamam de semiceviche,

306
00:15:42,109 --> 00:15:43,810
enquanto as cabeças são grelhadas.

307
00:15:43,843 --> 00:15:45,245
Oh!

308
00:15:45,278 --> 00:15:46,980
Muito legal.
Isso vai ser bom.

309
00:15:47,014 --> 00:15:48,281
Isso foi muito bom.

310
00:15:48,315 --> 00:15:50,583
Lula serviu à maneira Pelayo,

311
00:15:50,617 --> 00:15:54,754
grelhado com cebola
molho de pimenta verde.

312
00:15:54,787 --> 00:15:56,089
Uau, olhe isso.

313
00:15:56,123 --> 00:15:57,290
Excelente.
Ah.

314
00:15:57,324 --> 00:15:59,159
Veja isso.
Ele coloca os tentáculos...

315
00:15:59,192 --> 00:16:00,427
- Oh sim.
- Dentro. Legal.

316
00:16:00,460 --> 00:16:03,830
♪

317
00:16:03,863 --> 00:16:05,265
E kokotxas...

318
00:16:05,298 --> 00:16:07,167
Quase tão profundo, à moda antiga,

319
00:16:07,200 --> 00:16:09,102
fundamentalmente basco
um ingrediente

320
00:16:09,136 --> 00:16:11,271
ou uma paixão como existe...

321
00:16:11,304 --> 00:16:13,673
A papada ou o queixo da pescada,

322
00:16:13,706 --> 00:16:16,209
estilo pil pil cozido
em azeite

323
00:16:16,243 --> 00:16:18,678
e girou constantemente
para emulsionar o óleo

324
00:16:18,711 --> 00:16:20,613
com a gelatina natural do peixe.

325
00:16:20,647 --> 00:16:23,616
O que gostamos é
a qualidade do produto.

326
00:16:23,650 --> 00:16:27,154
Gostamos de ter tudo
vivo em nossa boca.

327
00:16:27,187 --> 00:16:28,155
Ah, esses são os...

328
00:16:28,188 --> 00:16:29,522
Sim.

329
00:16:29,556 --> 00:16:31,458
- Lindo.
- Mas esta é uma boa comida.

330
00:16:31,491 --> 00:16:32,625
- Veja isso.
- Sim.

331
00:16:32,659 --> 00:16:34,694
Então este é um bom momento
para falar sobre bacalhau.

332
00:16:34,727 --> 00:16:37,130
Porque os bascos não são
chegando à América

333
00:16:37,164 --> 00:16:39,532
ou Terra Nova
sem peixe salgado, certo?

334
00:16:39,566 --> 00:16:42,969
Se você não tivesse
proteína que durou,

335
00:16:43,002 --> 00:16:45,138
você não poderia projetar,
você não poderia explorar,

336
00:16:45,172 --> 00:16:46,699
e você não poderia
projeto de poder militar.

337
00:16:46,706 --> 00:16:47,807
Absolutamente.

338
00:16:47,840 --> 00:16:49,876
Nos primeiros tempos,
algo que sabemos

339
00:16:49,909 --> 00:16:52,645
é que os bascos eram
os únicos a secar o bacalhau.

340
00:16:52,679 --> 00:16:54,814
Sal marinho, falta-nos.

341
00:16:54,847 --> 00:16:56,549
E então fomos forçados a secá-lo.

342
00:16:56,583 --> 00:17:01,988
E seco... bacalhau seco, você poderia
preservá-lo por anos.

343
00:17:05,024 --> 00:17:05,524
♪

344
00:17:09,862 --> 00:17:12,765
Mas é este prato que traz
comedores apaixonados para Elkano

345
00:17:12,799 --> 00:17:14,701
de todo o mundo:

346
00:17:14,734 --> 00:17:16,336
o pregado grelhado...

347
00:17:16,369 --> 00:17:17,337
Veja isso.

348
00:17:17,370 --> 00:17:18,838
Isso é lindo.
Sim.

349
00:17:18,871 --> 00:17:20,273
Perfeitamente sobre brasas,

350
00:17:20,307 --> 00:17:24,177
e então repartido habilmente
pelo proprietário Aitor Arregui

351
00:17:24,211 --> 00:17:26,846
para destacar
cada pedaço único

352
00:17:26,879 --> 00:17:28,848
e suas características especiais.

353
00:17:28,881 --> 00:17:31,017
- Todos os pontos brancos?
- Sim.

354
00:17:31,050 --> 00:17:32,519
Esta é a proteína do peixe.

355
00:17:32,552 --> 00:17:33,786
E é bom comer.

356
00:17:33,820 --> 00:17:35,688
Podemos fazer isso como uma emulsão.

357
00:17:35,722 --> 00:17:37,890
A pele leve e gelatinosa...

358
00:17:37,924 --> 00:17:39,192
Lindo.

359
00:17:39,226 --> 00:17:41,528
É macio e levemente
polpa caramelizada.

360
00:17:41,561 --> 00:17:42,895
Hum.

361
00:17:42,929 --> 00:17:43,896
Uau.

362
00:17:43,930 --> 00:17:47,200
A barriga gorda e untuosa.

363
00:17:47,234 --> 00:17:49,636
Ele está encontrando cada
segredo do peixe.

364
00:17:49,669 --> 00:17:50,870
Hum-hmm.

365
00:17:50,903 --> 00:17:53,606
Os ossos, pequenos restos
da carne mais doce

366
00:17:53,640 --> 00:17:54,607
agarrando-se a eles.

367
00:17:54,641 --> 00:17:55,875
Obrigado.

368
00:17:57,244 --> 00:17:58,211
Hum.

369
00:17:58,245 --> 00:17:59,979
Um prato, um mosaico

370
00:18:00,012 --> 00:18:02,982
de muitos sabores distintos
e texturas,

371
00:18:03,015 --> 00:18:05,318
todos eles epicamente deliciosos.

372
00:18:05,352 --> 00:18:07,320
♪

373
00:18:07,354 --> 00:18:09,156
Foi como uma aula de anatomia.

374
00:18:09,189 --> 00:18:10,490
Sim, absolutamente.

375
00:18:13,526 --> 00:18:14,026
♪

376
00:18:30,210 --> 00:18:31,178
♪

377
00:18:44,056 --> 00:18:44,556
♪

378
00:19:32,405 --> 00:19:36,343
♪

379
00:19:36,376 --> 00:19:38,311
Quantos anos tem o restaurante?

380
00:19:38,345 --> 00:19:40,012
Estamos em 1897.

381
00:19:40,046 --> 00:19:41,648
1897.

382
00:19:41,681 --> 00:19:44,817
Começando com bisavós...
Bisavós?

383
00:19:44,851 --> 00:19:46,653
Sinto-me em casa nesta mesa.

384
00:19:46,686 --> 00:19:50,022
Não é minha primeira vez aqui
by a long shot.

385
00:19:50,056 --> 00:19:51,691
Estou entre amigos,

386
00:19:51,724 --> 00:19:54,994
amigos que se sentem agora
como família.

387
00:20:49,449 --> 00:20:51,551
Então, quantos anos
no ramo de restaurantes?

388
00:21:07,600 --> 00:21:10,403
Em 1976, 12 chefs bascos

389
00:21:10,437 --> 00:21:12,405
sob a influência
dos recentemente surgidos

390
00:21:12,439 --> 00:21:14,807
movimento da nova cozinha
na França,

391
00:21:14,841 --> 00:21:18,077
formou o que mais tarde ficou conhecido
como a gangue dos 12,

392
00:21:18,110 --> 00:21:20,146
comprometendo-se
tanto para modernizar

393
00:21:20,179 --> 00:21:22,148
e protegendo
as tradições culinárias

394
00:21:22,181 --> 00:21:23,783
da sua cultura.

395
00:21:23,816 --> 00:21:27,119
Juan Mari Arzak estava em
a vanguarda desse esforço.

396
00:21:27,153 --> 00:21:29,789
Sua filha Elena
continua a homenagear

397
00:21:29,822 --> 00:21:32,992
tanto esse compromisso
e essa responsabilidade.

398
00:21:33,025 --> 00:21:34,193
♪

399
00:21:34,226 --> 00:21:37,096
A comida é inovadora,
extremamente criativo,

400
00:21:37,129 --> 00:21:41,133
pensando no futuro,
mas sempre, sempre basco.

401
00:21:41,167 --> 00:21:44,170
Camarões marinados
em capim-limão e hortelã

402
00:21:44,203 --> 00:21:47,440
com beterraba e krill crocante.

403
00:21:47,474 --> 00:21:49,876
Para nós,
é a essência do mar.

404
00:21:49,909 --> 00:21:51,611
Hum!
Ah, cara.

405
00:21:51,644 --> 00:21:54,847
Pombo assado com aroeira
e batata.

406
00:21:54,881 --> 00:21:57,617
E este pombo
é realmente muito terno.

407
00:21:57,650 --> 00:21:59,452
Você verá.
Eu amo isso.

408
00:22:12,865 --> 00:22:16,202
Papada de pescada grelhada com
sementes de teff e amêndoas frescas

409
00:22:16,235 --> 00:22:18,304
servido em uma folha de bambu.

410
00:22:25,512 --> 00:22:28,047
Tamboril grelhado
com pasta de noz-pecã

411
00:22:28,080 --> 00:22:31,384
e hieróglifos
de abóbora e ervilha doce.

412
00:22:31,418 --> 00:22:32,485
Sempre foi assim?

413
00:22:32,519 --> 00:22:34,654
Quero dizer, a mãe dele,
sua avó.

414
00:22:34,687 --> 00:22:37,524
Sempre foi um menu
isso mudou todos os dias?

415
00:22:37,557 --> 00:22:40,026
O que você tinha que ter
no cardápio?

416
00:22:59,045 --> 00:23:03,450
Atum branco com melão verde
e um molho de jaca.

417
00:23:16,062 --> 00:23:17,430
♪

418
00:23:18,898 --> 00:23:20,867
♪

419
00:23:32,411 --> 00:23:35,214
Lula com pasta de nozes e gengibre,

420
00:23:35,247 --> 00:23:39,886
molho de psyllium,
e tomate preto.

421
00:23:39,919 --> 00:23:41,496
Ele algum dia vai decolar
a jaqueta do chef?

422
00:23:41,521 --> 00:23:42,489
Qual é o plano dele?

423
00:23:45,758 --> 00:23:46,726
Ah!

424
00:23:46,759 --> 00:23:48,094
Eu sabia que ele ia dizer isso.

425
00:23:49,929 --> 00:23:51,698
eu gostaria de morrer
nesta mesa.

426
00:23:55,101 --> 00:23:56,068
Eu gosto.

427
00:23:56,102 --> 00:23:57,403
Não esta noite.

428
00:23:57,436 --> 00:23:58,404
Não esta noite.

429
00:23:58,437 --> 00:23:59,672
- Pronto, não.
- Não.

430
00:23:59,706 --> 00:24:00,640
Bom.

431
00:24:09,015 --> 00:24:09,515
♪

432
00:24:14,887 --> 00:24:18,858
Eu vim aqui pela primeira vez,
Acho que em 2001.

433
00:24:18,891 --> 00:24:20,326
15 anos atrás.

434
00:24:22,361 --> 00:24:23,930
Você sabe, meu pai
morreu muito jovem.

435
00:24:23,963 --> 00:24:26,032
Mas, olhe,
Eu gostaria que ele soubesse disso

436
00:24:26,065 --> 00:24:28,367
desde a primeira vez
Eu vim aqui, ele é...

437
00:24:28,400 --> 00:24:31,470
Eu sinto que ele cuidou de mim
como um pai.

438
00:24:31,504 --> 00:24:34,774
Ele tem sido um leal
e bom amigo e apoiador,

439
00:24:34,807 --> 00:24:37,109
e eu quero que ele saiba
Eu aprecio isso.

440
00:24:47,153 --> 00:24:48,923
Quero dizer, ele tem apenas 14 anos
mais velho que eu, mas

441
00:24:50,923 --> 00:24:51,891
Não muito, hein?

442
00:24:51,924 --> 00:24:52,892
Não.

443
00:24:52,925 --> 00:24:54,060
Poderia ser meu irmão mais velho.

444
00:24:56,596 --> 00:24:59,131
Sim, sim, sim.

445
00:24:59,165 --> 00:25:00,132
É melhor.

446
00:25:00,166 --> 00:25:02,068
Eu sou o irmão mais velho.

447
00:25:02,101 --> 00:25:04,036
Sim, irmão mais velho.

448
00:25:04,070 --> 00:25:05,805
Não, eu sou o pai, basicamente.

449
00:25:10,042 --> 00:25:11,010
Mas obrigado...

450
00:25:11,043 --> 00:25:12,178
Obrigado.

451
00:25:12,211 --> 00:25:13,580
Para tudo.

452
00:25:16,616 --> 00:25:17,116
♪

453
00:25:29,962 --> 00:25:33,165
♪

454
00:25:33,199 --> 00:25:35,868
Parece que às vezes,
talvez até o tempo todo,

455
00:25:35,902 --> 00:25:39,071
como se você pudesse entrar
em qualquer lugar de San Sebastián

456
00:25:39,105 --> 00:25:42,041
e encontrar
coisas fantásticas para comer.

457
00:25:42,074 --> 00:25:45,211
Casa Urola na Cidade Velha
não parece externamente

458
00:25:45,244 --> 00:25:48,447
como um lugar
onde você vai encontrar isso:

459
00:25:48,480 --> 00:25:51,050
cogumelos grelhados com gema de ovo
e pinhões.

460
00:25:51,083 --> 00:25:52,051
Molho de batata?

461
00:25:52,084 --> 00:25:53,620
Uh, sim, e aquele molho.

462
00:25:53,653 --> 00:25:54,954
Lindo.
Uau.

463
00:25:54,987 --> 00:25:56,088
Veja isso.

464
00:25:56,122 --> 00:25:58,290
Atum grelhado
com molho "marmitako",

465
00:25:58,324 --> 00:26:00,526
uma referência a um clássico
guisado de pescador.

466
00:26:00,559 --> 00:26:03,562
Ervilhas em consomê
de presunto ibérico.

467
00:26:03,596 --> 00:26:05,698
Ah, é tão lindo.

468
00:26:05,732 --> 00:26:07,199
A comida é tão boa
nesta cidade.

469
00:26:07,233 --> 00:26:08,735
Quero dizer, é realmente ultrajante.
Sim.

470
00:26:08,768 --> 00:26:12,038
Quero dizer, você passa por isso
lugar, você não espera isso.

471
00:26:12,071 --> 00:26:14,373
Olatz González Abrisketa

472
00:26:14,406 --> 00:26:16,542
é professor
da antropologia social

473
00:26:16,575 --> 00:26:18,210
e documentarista.

474
00:26:18,244 --> 00:26:19,746
Uau, olhe isso.

475
00:26:19,779 --> 00:26:22,314
É uma lula
com creme de feijão branco.

476
00:26:22,348 --> 00:26:23,449
Uau.

477
00:26:23,482 --> 00:26:25,451
Eu sei que isso é
o fim da temporada de lulas.

478
00:26:25,484 --> 00:26:26,552
Sim.

479
00:26:26,585 --> 00:26:29,622
Todo mundo diz...
Quero dizer, todo mundo sabe.

480
00:26:29,656 --> 00:26:31,924
A obsessão basca
ou insistência

481
00:26:31,958 --> 00:26:34,393
na verdade,
ingredientes realmente bons.

482
00:26:34,426 --> 00:26:35,728
O peixe tem que estar na estação.

483
00:26:35,762 --> 00:26:38,064
Tem que ser incrivelmente fresco.

484
00:26:38,097 --> 00:26:40,566
O... sempre tem que ser
o melhor de tudo.

485
00:26:40,599 --> 00:26:44,737
Eu sou... Os bascos são muito
obsessivo por qualidades.

486
00:26:44,771 --> 00:26:46,305
Por exemplo, como você sabe,

487
00:26:46,338 --> 00:26:50,442
eu fiz uma tese
na pelota basca.

488
00:26:53,112 --> 00:26:53,612
♪

489
00:26:57,784 --> 00:26:59,151
Pelota, se você não sabia,

490
00:26:59,185 --> 00:27:02,121
é o esporte mais popular
na cultura basca.

491
00:27:02,154 --> 00:27:04,323
Suas origens remontam
até a Idade Média.

492
00:27:04,356 --> 00:27:07,159
Os bascos são tão obsessivos
sobre esse passatempo

493
00:27:07,193 --> 00:27:09,095
como eles são sobre comida.

494
00:27:11,630 --> 00:27:12,130
♪

495
00:27:16,368 --> 00:27:18,838
A maior parte da conversa masculina
no País Basco

496
00:27:18,871 --> 00:27:21,708
são sobre coisas e sobre
qualidades das coisas.

497
00:27:21,741 --> 00:27:24,176
E eles passam dias e dias

498
00:27:24,210 --> 00:27:27,446
em quicar as bolas
para a partida,

499
00:27:27,479 --> 00:27:30,516
e eles precisam saber
qual é o melhor

500
00:27:30,549 --> 00:27:32,785
para a partida e como ela se comporta.

501
00:27:35,822 --> 00:27:36,322
♪

502
00:27:43,062 --> 00:27:46,733
Então a obsessão e eu acho
uma obsessão masculina pela qualidade

503
00:27:46,766 --> 00:27:50,236
também é algo
que acontece nos esportes

504
00:27:50,269 --> 00:27:52,471
assim como acontece com a comida.

505
00:27:55,441 --> 00:27:58,978
♪

506
00:28:02,014 --> 00:28:02,514
♪

507
00:28:07,453 --> 00:28:09,088
Língua e cultura basca

508
00:28:09,121 --> 00:28:11,824
existe em ambos os lados
de uma fronteira...

509
00:28:11,858 --> 00:28:15,728
Não é surpreendente,
visto que são anteriores a ambos os países.

510
00:28:15,762 --> 00:28:20,099
Esta pode ser a França,
mas ainda paga basco.

511
00:28:20,132 --> 00:28:22,501
Aqui estamos
o País Basco Francês.

512
00:28:22,534 --> 00:28:25,671
O País Basco
é dividido por uma fronteira,

513
00:28:25,704 --> 00:28:28,340
mas estamos falando sobre
a mesma cultura

514
00:28:28,374 --> 00:28:33,112
no País Basco francês
e o País Basco espanhol.

515
00:28:33,145 --> 00:28:36,916
Existe alguma diferença entre
o lado francês e o lado espanhol?

516
00:28:36,949 --> 00:28:40,186
Bem, do lado espanhol,
foi o ditador Franco.

517
00:28:40,219 --> 00:28:42,188
E aí não foi...

518
00:28:42,221 --> 00:28:43,956
Foi proibido
falar em basco.

519
00:28:43,990 --> 00:28:46,125
Do lado francês,
é verdade que houve

520
00:28:46,158 --> 00:28:49,195
um pouco menos de pressão
sobre falar basco,

521
00:28:49,228 --> 00:28:52,198
mas porque muitas pessoas
vinham de Paris,

522
00:28:52,231 --> 00:28:54,466
das grandes cidades
para a aposentadoria,

523
00:28:54,500 --> 00:28:56,702
estávamos perdendo
a língua basca.

524
00:28:56,735 --> 00:29:00,807
Bebemos vinho espanhol?
Bebemos vinho francês?

525
00:29:00,840 --> 00:29:02,541
Bebemos vinho francês.
Vinho francês.

526
00:29:02,574 --> 00:29:03,810
Oh, tudo bem.

527
00:29:03,843 --> 00:29:06,412
♪

528
00:29:06,445 --> 00:29:07,980
Estamos na cidade de Ahetze,

529
00:29:08,014 --> 00:29:10,482
na Ferme Ostalapia.

530
00:29:10,516 --> 00:29:13,485
Miray Girt nasceu
no País Basco espanhol

531
00:29:13,519 --> 00:29:15,988
mas criado na França.

532
00:29:16,022 --> 00:29:18,991
Temos um muito bom
qualidade de vida aqui.

533
00:29:19,025 --> 00:29:21,828
O mar, as montanhas.

534
00:29:21,861 --> 00:29:23,662
O Sol.

535
00:29:23,695 --> 00:29:25,231
- E a comida.
- E a comida.

536
00:29:26,532 --> 00:29:28,567
As coisas são diferentes aqui.

537
00:29:28,600 --> 00:29:31,003
A relação entre
Culturas basca e francesa

538
00:29:31,037 --> 00:29:34,173
sempre foi mais gracioso
e menos controverso,

539
00:29:34,206 --> 00:29:38,677
e você pode ver e sentir
e saboreá-lo à mesa.

540
00:29:38,710 --> 00:29:40,346
Ventreche de Thon,

541
00:29:40,379 --> 00:29:43,415
ou barriga de atum
com carpaccio de tomate.

542
00:29:44,516 --> 00:29:46,685
Pombo,
assado e depois flambado,

543
00:29:46,718 --> 00:29:50,356
servido com terrina
ou patê da mesma ave.

544
00:29:50,389 --> 00:29:51,924
Deste lado da fronteira,

545
00:29:51,958 --> 00:29:54,260
os chefs são tão criativos
ou mais tradicional?

546
00:29:54,293 --> 00:29:57,529
Eles são mais influenciados
pelos franceses...

547
00:29:57,563 --> 00:30:01,167
A culinária francesa,
que é mais complexo.

548
00:30:01,200 --> 00:30:02,869
Por outro lado, simplificamos.

549
00:30:02,902 --> 00:30:05,872
Aqui, nós... é um pouco
mais complexo.

550
00:30:08,908 --> 00:30:09,408
♪

551
00:30:13,913 --> 00:30:17,549
Por que a comida é tão boa

552
00:30:17,583 --> 00:30:19,718
Porque gostamos de comer.

553
00:30:19,751 --> 00:30:21,287
Esse é o ponto principal.

554
00:30:21,320 --> 00:30:25,892
Por que vamos usar coisas
quais estão no freezer?

555
00:30:25,925 --> 00:30:28,560
Você vai tentar fazer isso
sempre fresco,

556
00:30:28,594 --> 00:30:31,530
muito simples
mas com coisas muito boas.

557
00:30:31,563 --> 00:30:35,067
Eu diria que isso descreveria
o cozinheiro basco.

558
00:30:35,101 --> 00:30:37,636
É muito simples, mas fresco.

559
00:30:40,672 --> 00:30:43,609
♪

560
00:30:52,218 --> 00:30:52,718
♪

561
00:31:52,411 --> 00:31:56,115
♪

562
00:32:20,506 --> 00:32:24,476
Não há cidade melhor
para comida do que este.

563
00:32:24,510 --> 00:32:26,578
Você sabe, olhe,
isso vai ser um problema,

564
00:32:26,612 --> 00:32:28,914
porque você vai ter,
tipo, milhões e milhões

565
00:32:28,947 --> 00:32:30,182
de turistas que vêm aqui para comer.

566
00:32:30,216 --> 00:32:31,617
- Sim.
- Você sabe? Todos os anos, mais.

567
00:32:31,650 --> 00:32:34,153
Eu acho que agora
estamos sendo descobertos,

568
00:32:34,186 --> 00:32:36,588
não só por estrangeiros;
pelos espanhóis.

569
00:32:36,622 --> 00:32:37,823
- Sim.
- Isto é o que eu ouvi.

570
00:32:37,856 --> 00:32:40,292
As únicas pessoas da Espanha
que veio aqui

571
00:32:40,326 --> 00:32:42,661
o tempo todo
eram pessoas de Barcelona,

572
00:32:42,694 --> 00:32:44,997
- Catalães, claro.
- Catalão.

573
00:32:45,031 --> 00:32:46,332
Absolutamente.

574
00:32:46,365 --> 00:32:47,933
E algumas pessoas de Madrid.
Algumas pessoas.

575
00:32:47,966 --> 00:32:50,602
♪

576
00:32:50,636 --> 00:32:53,605
A chamada "comida mano"
na verdade é anterior

577
00:32:53,639 --> 00:32:56,775
o advento do controle deslizante Kobe
ou molho de burro

578
00:32:56,808 --> 00:32:59,345
e provavelmente até os cinco mais.

579
00:32:59,378 --> 00:33:01,180
Txokos são privados

580
00:33:01,213 --> 00:33:04,016
e historicamente todos homens
sociedades gastronômicas,

581
00:33:04,050 --> 00:33:07,286
embora essa regra de gênero
mudou com o tempo.

582
00:33:07,319 --> 00:33:11,457
Ainda é estritamente basco
e estritamente apenas para membros.

583
00:33:11,490 --> 00:33:13,125
Então todo mundo nasceu aqui?

584
00:33:13,159 --> 00:33:14,993
Você é de...
De São Sebastião?

585
00:33:15,027 --> 00:33:16,528
- São Sebastião.
- Quase todo mundo.

586
00:33:16,562 --> 00:33:19,198
Você tem muita sorte disso
estamos aqui cercados

587
00:33:19,231 --> 00:33:21,833
junto ao mar, às montanhas,
as montanhas verdes.

588
00:33:21,867 --> 00:33:24,036
Então, em apenas uma hora de distância,

589
00:33:24,070 --> 00:33:25,637
você tem algum tipo
de produto fresco.

590
00:33:25,671 --> 00:33:29,208
Consideramos comida
como parte da nossa cultura.

591
00:33:29,241 --> 00:33:32,711
Quer dizer, a importância que isso tem
em nossa vida diária.

592
00:33:32,744 --> 00:33:33,712
Quero dizer...
Sim.

593
00:33:33,745 --> 00:33:35,314
Este é o melhor exemplo
aqui mesmo.

594
00:33:35,347 --> 00:33:37,001
Há uma coisa
que meu pai sempre dizia.

595
00:33:37,015 --> 00:33:39,218
Podemos não ter dinheiro
ir de férias

596
00:33:39,251 --> 00:33:42,054
ou para comprar um carro novo
ou até mesmo para comprar sapatos novos,

597
00:33:42,088 --> 00:33:43,322
mas comida?

598
00:33:43,355 --> 00:33:44,923
Tão importante.
Tão importante.

599
00:33:44,956 --> 00:33:47,159
♪

600
00:33:47,193 --> 00:33:49,895
Quem cozinha gira
entre os membros.

601
00:33:49,928 --> 00:33:51,863
Esta noite é Pablo.

602
00:33:51,897 --> 00:33:55,234
O cardápio: atum cru em cubos,

603
00:33:55,267 --> 00:33:57,736
camarões grelhados com molho verde.

604
00:33:57,769 --> 00:34:01,340
Você percebe que não gostamos
ervas ou especiarias.

605
00:34:01,373 --> 00:34:02,841
Nada. Nada.
Nós não.

606
00:34:02,874 --> 00:34:06,078
Então, o máximo que usamos,
salsa e alho.

607
00:34:06,112 --> 00:34:08,013
Claro, alho, cebola,
até o fim.

608
00:34:08,046 --> 00:34:10,082
Porque, sim,
as pessoas têm a ideia

609
00:34:10,116 --> 00:34:12,684
se você adicionar muitas especiarias e ervas

610
00:34:12,718 --> 00:34:14,853
para algo
que você está cozinhando aqui,

611
00:34:14,886 --> 00:34:17,356
você pode estar desconfiado
sobre talvez o...

612
00:34:17,389 --> 00:34:18,383
Não é tão fresco.
Não é fresco.

613
00:34:18,390 --> 00:34:19,758
- Fresco.
- Não é fresco. Sim.

614
00:34:19,791 --> 00:34:23,028
Você quer levar essa comida
e colocar em outro país,

615
00:34:23,061 --> 00:34:25,864
talvez Moscou, talvez Nova York.

616
00:34:25,897 --> 00:34:27,966
É impossível cozinhar
desta forma.

617
00:34:27,999 --> 00:34:30,369
E as pessoas não entendem.

618
00:34:33,405 --> 00:34:35,807
♪

619
00:34:39,611 --> 00:34:40,111
♪

620
00:34:45,417 --> 00:34:48,954
Agora, alguém com quem eu estava conversando
ontem tive uma teoria.

621
00:34:48,987 --> 00:34:53,459
Ela disse que os homens falam sobre
a diferença entre as coisas.

622
00:34:53,492 --> 00:34:55,827
A diferença entre isso
bicicleta e aquela bicicleta.

623
00:34:55,861 --> 00:34:59,131
A diferença entre isso
ciclista e aquele ciclista.

624
00:34:59,165 --> 00:35:03,602
E que esta é uma parte inata
da cultura basca.

625
00:35:03,635 --> 00:35:05,437
eu não acho
é exclusivamente daqui.

626
00:35:05,471 --> 00:35:08,974
Eu acho que isso é algo
isso desde os anos de Franco.

627
00:35:09,007 --> 00:35:10,742
Onde está Franco enterrado,
a propósito?

628
00:35:10,776 --> 00:35:12,010
Ah, Madri.

629
00:35:12,043 --> 00:35:13,179
Vale dos Caídos.

630
00:35:13,212 --> 00:35:14,646
Vale dos Caídos.

631
00:35:14,680 --> 00:35:16,541
Grande lápide ou eles apenas
meio que jogá-lo em uma vala?

632
00:35:16,548 --> 00:35:19,251
É um lugar enorme.

633
00:35:19,285 --> 00:35:22,020
Se você fosse... eu só...
Não estou sugerindo que você faça isso.

634
00:35:22,053 --> 00:35:24,089
Mas se você fosse visitar
Túmulo de Franco,

635
00:35:24,122 --> 00:35:26,658
descompacte e mije nele,

636
00:35:26,692 --> 00:35:28,927
você seria preso?
Sim.

637
00:35:28,960 --> 00:35:30,522
Não, você estará nas notícias
em todo o mundo.

638
00:35:30,529 --> 00:35:32,964
Isso tornaria você popular
ou impopular?

639
00:35:32,998 --> 00:35:33,965
Uh, popular.

640
00:35:33,999 --> 00:35:35,434
Popular, sim.

641
00:35:38,337 --> 00:35:38,837
♪

642
00:35:44,410 --> 00:35:47,346
Para o principal,
pescada frita cozida com txakoli

643
00:35:47,379 --> 00:35:48,480
e amêijoas cozidas no vapor.

644
00:35:51,517 --> 00:35:52,017
♪

645
00:36:02,027 --> 00:36:05,063
Então, qual é a melhor coisa
sobre esta cidade para você?

646
00:36:05,096 --> 00:36:06,998
Quero dizer, você morou aqui
toda a sua vida.

647
00:36:07,032 --> 00:36:09,568
Ter tantas coisas tão perto.

648
00:36:09,601 --> 00:36:11,337
Quer dizer, tenho a França perto.

649
00:36:11,370 --> 00:36:13,004
Tenho todas as costas próximas.

650
00:36:13,038 --> 00:36:14,473
Tenho as montanhas perto.

651
00:36:14,506 --> 00:36:16,875
eu tenho muito,
gastronomia muito boa.

652
00:36:16,908 --> 00:36:18,510
É o modo de vida.

653
00:36:18,544 --> 00:36:20,212
E é um modo de vida.

654
00:36:20,246 --> 00:36:22,013
Você é capaz de
mantenha o mesmo

655
00:36:22,047 --> 00:36:24,316
grupo de amigos
até você ficar velho.

656
00:36:24,350 --> 00:36:26,652
Você pode ver aqui.
Porque... Sim, aquela mesa.

657
00:36:26,685 --> 00:36:28,654
E eles estão na casa dos 40.

658
00:36:28,687 --> 00:36:31,823
E tenho certeza
eles se conhecem desde

659
00:36:31,857 --> 00:36:35,026
eles têm 10 ou 5 anos.

660
00:36:35,060 --> 00:36:37,829
E eles continuam vindo aqui
toda semana

661
00:36:37,863 --> 00:36:39,998
e jante aqui todas as semanas.

662
00:36:43,034 --> 00:36:43,534
♪

663
00:36:55,080 --> 00:36:57,115
Aqui?

664
00:37:04,055 --> 00:37:04,555
♪

665
00:37:46,598 --> 00:37:48,900
Este lugar,
nas profundezas do Vale Atxondo

666
00:37:48,934 --> 00:37:51,136
cerca de uma hora
fora de São Sebastião

667
00:37:51,169 --> 00:37:52,571
é Etxebarri,

668
00:37:52,604 --> 00:37:55,140
um dos maiores,
mais iconoclasta,

669
00:37:55,173 --> 00:37:58,644
e mais amado pelos chefs
restaurantes do mundo.

670
00:37:58,677 --> 00:38:02,314
É em todos os sentidos,
extraordinário.

671
00:38:02,348 --> 00:38:03,482
Às vezes com chefs,

672
00:38:03,515 --> 00:38:05,417
nós sentamos
e nós jogamos este jogo.

673
00:38:05,451 --> 00:38:08,420
Se você tivesse que morrer em um
restaurante, você sabe,

674
00:38:08,454 --> 00:38:10,589
qual seria sua última refeição...
Que restaurante

675
00:38:10,622 --> 00:38:12,157
você gostaria
sua última refeição?

676
00:38:12,190 --> 00:38:13,825
E eles estavam chegando
com restaurantes,

677
00:38:13,859 --> 00:38:15,827
e eu disse: "Bem,
e Etxe..."

678
00:38:15,861 --> 00:38:17,262
É Etxebarri?
Etxebarri.

679
00:38:17,295 --> 00:38:19,097
E todos eles
mudou sua resposta.

680
00:38:19,130 --> 00:38:20,191
Eles disseram: "Oh, não, não,
você está certo."

681
00:38:20,198 --> 00:38:21,867
Esse lugar."

682
00:38:21,900 --> 00:38:24,035
- Sim.
- É... É tão perfeito.

683
00:38:24,069 --> 00:38:27,939
Meu companheiro de almoço é meu antigo
amiga Virgínia Irizar.

684
00:38:27,973 --> 00:38:29,174
Com o pai dela,

685
00:38:29,207 --> 00:38:31,977
ela dirige o
Escola de Cozinha Luis Irizar,

686
00:38:32,010 --> 00:38:35,781
seu pai é Luis Irizar,
do grupo original de 12

687
00:38:35,814 --> 00:38:37,516
e o homem
quem primeiro me mostrou...

688
00:38:37,549 --> 00:38:40,686
Bem,
tudo em San Sebastián.

689
00:38:40,719 --> 00:38:43,455
O primeiro emprego do seu pai aqui
esteve no Maria Cristina

690
00:38:43,489 --> 00:38:44,623
Isso é verdade?

691
00:38:44,656 --> 00:38:45,624
Ele começou aí?

692
00:38:45,657 --> 00:38:46,692
16 anos.

693
00:38:46,725 --> 00:38:48,727
Seu primeiro dever era

694
00:38:48,760 --> 00:38:53,064
mantenha o vinho branco gelado
para o chef.

695
00:38:53,098 --> 00:38:54,132
Bem...

696
00:38:54,165 --> 00:38:55,534
Caso contrário, eles estariam em apuros.

697
00:38:55,567 --> 00:38:56,668
Isso é compreensível.

698
00:38:56,702 --> 00:38:58,570
Então o que eles fizeram
isso foi diferente?

699
00:38:58,604 --> 00:39:03,642
Eles tentaram modernizar
Comida tradicional basca,

700
00:39:03,675 --> 00:39:07,646
torná-lo menos pesado, menos gorduroso,
esse tipo de coisa.

701
00:39:07,679 --> 00:39:10,816
♪

702
00:39:10,849 --> 00:39:13,419
E este homem,
Victor Arguinzoniz,

703
00:39:13,452 --> 00:39:14,920
é uma lenda.

704
00:39:14,953 --> 00:39:18,657
Ele é um mestre de
o que parece austero e simples

705
00:39:18,690 --> 00:39:21,326
mas é na verdade
de uma forma quase japonesa

706
00:39:21,359 --> 00:39:23,695
fetichistamente perfeccionista

707
00:39:23,729 --> 00:39:25,997
em seu tratamento
de ingredientes locais.

708
00:39:26,031 --> 00:39:28,834
Victor cozinha tudo sozinho,

709
00:39:28,867 --> 00:39:33,004
do seu próprio carvão
feito de madeira ele se corta.

710
00:39:33,038 --> 00:39:35,340
Chouriço, que ele faz
de lombo de porco ibérico

711
00:39:35,373 --> 00:39:38,343
servido em uma pequena grelha
ainda fumando

712
00:39:38,376 --> 00:39:41,246
e infundindo-o
com aroma e sabor.

713
00:39:42,714 --> 00:39:44,015
Hum!

714
00:39:44,049 --> 00:39:45,016
Ah, que bom.

715
00:39:45,050 --> 00:39:47,385
Navalha grelhada.

716
00:39:47,419 --> 00:39:49,354
Tão bom, tão simples.

717
00:39:49,387 --> 00:39:50,689
Caviar beluga,

718
00:39:50,722 --> 00:39:53,459
por mais improvável que pareça,
grelhado

719
00:39:53,492 --> 00:39:55,761
e amontoado sobre pasta de amêndoa.

720
00:39:55,794 --> 00:39:56,928
Com licença.

721
00:39:56,962 --> 00:39:58,122
eu vou ter que
tire uma foto disso.

722
00:39:58,129 --> 00:39:59,390
eu vou fazer
outras pessoas se sentem mal

723
00:39:59,397 --> 00:40:00,532
sobre o que estão comendo.

724
00:40:00,566 --> 00:40:01,700
Gambas grelhadas:

725
00:40:01,733 --> 00:40:04,402
perfeitamente,
camarões perfeitamente cozidos.

726
00:40:04,436 --> 00:40:06,204
- É enorme!
- Sim.

727
00:40:06,237 --> 00:40:08,206
- Isto é...
- Uau.

728
00:40:09,508 --> 00:40:11,309
Linha pegou lula

729
00:40:11,342 --> 00:40:14,045
grelhado e servido
em sua própria tinta.

730
00:40:14,079 --> 00:40:15,881
Lindo.

731
00:40:15,914 --> 00:40:17,315
É muito bom.

732
00:40:18,784 --> 00:40:20,218
E o mais delicioso:

733
00:40:20,251 --> 00:40:22,888
rei inferno costeleta de carne galega,

734
00:40:22,921 --> 00:40:26,892
grelhado, perfeitamente descansado,
e pronto.

735
00:40:26,925 --> 00:40:29,160
Ah!
Veja isso.

736
00:40:29,194 --> 00:40:31,396
Por que os ingredientes são tão bons?

737
00:40:31,429 --> 00:40:35,734
Quero dizer, os ingredientes básicos
são sempre de altíssima qualidade...

738
00:40:35,767 --> 00:40:37,268
- Hum-hmm.
- Em todos os lugares.

739
00:40:37,302 --> 00:40:38,837
De onde vem isso?

740
00:40:38,870 --> 00:40:42,007
Eu acho que é só que nós
não aceitaria de outra maneira.

741
00:40:42,040 --> 00:40:43,909
Quero dizer...
É tão simples quanto isso.

742
00:40:47,178 --> 00:40:47,678
♪

743
00:41:25,183 --> 00:41:25,683
♪

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00:42:04,556 --> 00:42:05,056
♪